תבשיל בשר (החלק שנבחר - אונטר ריב) בחצילים בנוסח פרסי, מנה מפנקת ומשביעה ששווה את ההשקעה. אני בחרתי בנתח הזה, אבל אפשר בהחלט להשתמש בשריר או צלעות.
קיצצתי את הבשר לחתיכות קטנות בעזרת סכין חדה, וזו פעולה שנותנת לתבשיל איכות אחרת. אפשר להשתמש גם בטחינה גסה, לא פשוט למצוא קצבים שמחזיקים מכונה עם סכין לטחינה גסה ונותנים את השירות החשוב הזה. כשאתם פוגשים מקום כזה דעו שאתם במקום של מקצוענים. בנוגע לקיצוץ – סכין טובה, זהירות וקצת סבלנות, וההשקעה משתלמת. יתרון נוסף לקיצוץ: הוא מקצר תהליכים והבשר מתבשל יותר מהר יחד עם החצילים שסופגים את כל הטעמים.
תבשיל בשר בחצילים
הבשר:
חצי קילו בשר, קצוץ לחתיכות קטנות (0.5 ס"מ)
2 בצלים יבשים
6-5 שיני שום פרוסות
2 כפות רסק עגבניות
כפית שטוחה כורכום
כפית פלפל שחור
2 כפיות פפריקה מתוקה
מעט צ'ילי גרוס (לא חובה), לפי הטעם
לימון פרסי יבש שבור
כף נענע יבשה
מיץ מחצי ליים או לימון
כף רכז רימונים
כפית מלח (לפי הטעם)
כוס וחצי מים רותחים
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
מטגנים את הבצל הקצוץ עד שקוף, מגבירים אש, מוסיפים את הבשר ומטגנים יחד תוך ערבוב כשלוש דקות. מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים עוד כ־8-7 דקות על להבה גבוהה.
מוסיפים את הכורכום, הפלפל השחור, הפפריקה והמלח ומערבבים. מוסיפים את המים הרותחים, רסק העגבניות ושאר התבלינים, כולל מיץ הלימון, מערבבים, טועמים ומתקנים במידת הצורך. מנמיכים אש וממשיכים עוד כחצי שעה עד לריכוך הבשר. אפשר להוסיף מעט מים רותחים במידת הצורך.
החצילים:
חציל קלוף ופרוס לאורך, לפלחים עבים מאוד
חלמון ביצה
ההכנה:
את החצילים מניחים על מגש, מפזרים מלח גס ושומרים בצד לכ־40 דקות. מסירים את המלח, שוטפים ומייבשים בנייר סופג.
טורפים היטב את חלמון הביצה, טובלים את פלחי החציל, ומטגנים יפה מכל הצדדים עד לקבלת צבע זהוב. מניחים על נייר סופג.
הרוטב:
2 בצלים יבשים, חצויים ופרוסים
3 עגבניות אדומות, קלופות וקצוצות
פלפל שחור
מלח
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד זהוב, מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מתבלים, ומבשלים כ־15 דקות על אש בינונית. מסירים מהאש.
את החצילים המטוגנים מסדרים יפה על תבשיל הבשר, ומעל הכל יוצקים מהרוטב ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־170 מעלות לכחצי שעה.
