השבוע בחרתי בחורשט בדמג'אן, תבשיל בשר וחצילים בנוסח פרסי, מתכון עם הדר ושנים רבות של מסורת, טעים וחמצמץ. בהכנתו נצמדתי למקור והשתמשתי בבשר עגל (נתח שריר), נתח לבישול ארוך, נטול שומן, וכשנותנים לו את הזמן ועל אש נמוכה הוא משחרר טעמים. בשילוב התיבול המיוחד של לימון פרסי מתקבל תבשיל עם רוטב נהדר וחציל פרוס ובשרני שסופג אליו את כל הטוב הזה. חגיגה של שלמות.
מתכון עם הדר ושנים רבות של מסורת |צילום: ריאןמתכון עם הדר ושנים רבות של מסורת |צילום: ריאן
מתכון עם הדר ושנים רבות של מסורת |צילום: ריאן
(מתכון עם הדר ושנים רבות של מסורת |צילום: ריאן)
חציל ובשר בנוסח פרסי
חצי קילו בשר בקר לבישול ארוך (עדיפות לבשר שריר טרי), חתוך לקוביות גדולות או לפרוסות עבות ויפות
3 חצילים קלופים (חצילים קטנים מאורכים, טריים ומבריקים, הגיעו עכשו לשווקים והם נפלאים)
2 בצלים חצויים
10 שיני שום פרוסות
3 עגבניות אדומות קלופות, מחולקות לפלחים
2 כפות רסק עגבניות
3-2 לימונים פרסיים יבשים, חצויים לשניים
כף שטוחה של נענע יבשה שמן
כף שטוחה פפריקה מתוקה
כפית וחצי פלפל שחור
כפית גדושה כורכום
מלח
ליטר מים רותחים
אופן הכנת החצילים:
קולפים וחוצים לאורך, או פורסים עבה לאורך. כדאי לשמור על צורתו המקורית של החציל, עם הכותרת וקצה הגבעול.
מרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים ומפזרים מלח גס. גם את החציל הקלוף והפרוס מורחים בשמן ומפזרים מעט מלח. מניחים על הנייר ומעבירים לתנור שחומם מראש על 200 מעלות עד להזהבה יפה. מניחים בצד.
הכנת התבשיל:
בסיר שטוח ורחב מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל עד זהוב. מוסיפים את הבשר ומטגנים את הנתחים מכל הצדדים. תנו לזה זמן, שיתקבל צבע יפה ויצטמצמו הנוזלים.
מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים יחד כשלוש דקות, מוסיפים ליטר מים רותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומסירים קצף עד לקבלת נוזל צלול. ממשיכים בבישול על אש נמוכה עוד כשעה. אפשר להוסיף מעט נוזלים (רותחים) במידת הצורך.
מתבלים, כולל רסק העגבניות ופלחי העגבניות הקלופות ושאר התבלינים, וממשיכים לבשל בסבלנות על אש נמוכה עד לריכוך הבשר.
כשהבשר רך מסדרים מעל את החצילים ששמרנו בצד, מניחים מעל ובין בעדינות ומבשלים עוד כ־30 דקות נוספות על אש קטנה.
מגישים לצד אורז לבן. כשמדובר בעדה זו חובה, אין מצב שלא, ולצד צלחת מסורתית של ירק במבחר עשיר - ראשד, כוסברה, פטרוזיליה, ריחן, טרגון וכמובן צנון פרוס. שולחן מפואר מלא בריאות.