שם: ניסן אלחסוב
מקום שאיתו הוא מזוהה: מנטנטן
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"הבוקר שלי נפתח בתה מתוק. אצל הקווקזים שותים הרבה מאוד תה כי תה היה בשפע בברית המועצות. היו מכינים קנקן גדול עם עלים טריים שהיו מייבשים בבית ומייצרים מהם תה. אני יכול לאכול סטייק ולשתות עם זה תה מתוק. חוץ מזה, בבוקר אני אוהב אוכל עשיר. קצת גבינות כמו קממבר, בושה, יחד עם בגט או חביתת שמנת חמוצה".
מה תמיד יש לך במקרר?
"גבינות טובות וכל מיני נקניקים, קוויאר, חמאה כי אני בא מבית קווקזי והרגילו אותנו לאכול בכל בוקר פרוסה עם חמאה בעובי ארבעה מילימטר על הלחם עם קצת סוכר, או עם שוקולד על בסיס חמאה שהיו מייצרים ברוסיה וגם תמיד יש לי גם ציר שאיתו אני מכין ראמן או תבשיל".
קראו גם:
מה אתה הכי אוהב לאכול?
"טיבון - האוכף האחורי בכבש שיש בו עצם בצורת טי. מצד אחד שלה הסינטה ומהצד שני הפילה. זה נצלה על חום מאוד גבוה במידה של מעט יותר ממדיום כי אצל הקווקזים לא אוכלים עם דם. אני אוהב להכין לעצמי בצד קימצ'י חריף קוראני וכשאני בא להורים ואנחנו עושים על האש, אני מכין להם כזה שייהנו".
מה בחיים לא תכניס לפה?
"כל מיני מאכלי ים שנראים יותר מדי מלוכלכים, אבל ברמת העיקרון אני אוכל הכל, כי מגיל קטן מה שהיה על השולחן היינו חייבים לאכול. מה שיש בבית, זה מה שאוכלים. לא היה תקציב.
"הייתי רואה בחוץ הרבה דברים מפתים, אבל כשהגעתי הביתה קיבלתי את העולם של הבית ואם לא תאכל תישאר רעב. בהתחלה אתה ילד ולא מבין את זה. אחר כך, לא רק שאתה מבין את זה, אתה גם נהנה מזה. אתה מתגעגע להגיע הביתה ולאכול".
למה בחרת בתחום?
"מגיל קטן בנצרת עילית בה גדלתי, הרגשתי הכי שלם במטבח. הייתי עוזר לאמא שלי לקלף שום, לשטוף בצל ירוק– ואצלנו בבית לא מקלפים רק קילו בצל, אצלנו מקלפים 30 קילו כי מכינים למשל לשלושה ימים מאפים עם בצל ירוק שנקראים צ'ודו פיוזי.
"זה בצק דק בצורת עיגול ששמים בו בצל ירוק, ביצים ותבלינים, מניחים ומקפלים. מגיל שבע אני הייתי מכין אותו. סבתא שלי, גליה ז"ל, אמרה תמיד שזה מה שאני אעשה בחיים. זאת הייתה גם האהבה שלה והייתי קרוב אליה מאוד".
איך מאוכל קווקזי מגיעים להכין סושי?
"לא היה כל כך הרבה כסף בבית, אבל כל מה שאמא שלי יכלה לעשות עבורנו, היא עשתה. הבית היה תמיד נקי ומסודר, סדינים מגוהצים. האסתטיקה הזאת נכנסה לי לעיניים, לגוף ולנשמה. כשנפגשתי עם המטבח היפני הבנתי שיש בו את האסתטיקה שאני רואה בה תפיסת עולם. בגיל 20, אחרי השירות הצבאי, עברתי לתל אביב והתחלתי לעבוד בסניף של סושיות.
"חיכיתי לרגע שבו אעבוד במטבח האסייתי. משהו שהרגשתי בגוף מבפנים דחף אותי לזה, ואיך שנכנסתי, התאהבתי ממבט ראשון. המנה הראשונה שטעמתי הייתה טטאקי טונה צרובה מרוחה בקצת שמן שומשום שפורסים דק מאוד ומגישים עם אצות, קצת מלפפונים ורוטב גומה מלמעלה. בפעם הראשונה טעמתי דג שהוא נא מבפנים ועם טעמים יפניים.
"ישבתי על הבר במסעדה אחרי העבודה ופשוט עברו לי צמרמורות של שמחה בגוף. הבנתי שזה מה שאני צריך להיות בחיים. איך שנגעתי בפעם הראשונה בסושי, זה היה כאילו ידעתי את זה כבר. תוך שנה וחצי כבר לא הייתי בארץ. טסתי ללונדון והתחלתי בלימודים בקורדון בלו".
לא פשוט ללמוד בקורדון בלו. זה יקר מאוד. איך הצלחת?
"אחיה הגדול של אמא שלי הגיע לארץ לחתן את הבת שלו. אמר לי: 'אני צריך את העזרה שלך בארגון החתונה. עזוב את העבודה, אני נותן לך במשך חודשיים משכורת'. הסתובבתי איתו הרבה. דיברנו הרבה על החיים והוא שאל אותי מה אני רוצה לעשות. אמרתי: 'אני רוצה ללמוד בבית הספר הכי טוב לבישול בעולם'.
"כמה ימים לפני החתונה הוא אמר לי: 'יש לך מתנה ממני, תקבל כסף ללימודים'. זה היה חלום. הרגשתי שהשגתי הכל בחיים. ילד קווקזי בן 21 מנצרת עילית שגר כולה שנה וחצי בתל אביב נכנס לבית הספר הזה עם אנגלית 25 אחוזים".
מאיפה ההשראה למנות במסעדה שלך?
"אני שומר במנטנטן על המסורתיות, אבל בכל מרכיב בסושי יש טעם שאפשר להגיע איתו לקיצון. היצירתיות היא בחיתוך הנכון, בטריות של הדג, בטיפול בו. מבחינת הטעמים זה עולם - יכולה להיות מנה עם 30 אלמנטים. ההשראה שלי נובעת מהבטן ומהראייה. אני רוצה לבנות לבן אדם את הביס הנכון, לסדר את המנה בצורה נכונה על הצלחת כדי שתהיה זרימה של כל המרכיבים ביחד".
מה המנה השווה שיצרת לאחרונה?
"אבי פנקו. אבי משמעותו שרימפס. עבדתי עם שרימפס פנקו גדול. בדרך כלל מצפים אותו בציפוי אחד ואז הוא לפעמים מתפרק בשמן ולא הרמטי מספיק כך שאין לו את הפריכות המקסימלית. אז הכנתי אותו עם ציפוי כפול כך שיש לו שכבה בעובי חצי סנטימטר של ציפוי והוא לא בצקי אלא מתפוצץ בפה. לצד זה הגשתי טרטר יפני שהכנתי על בסיס מיונז, סויה, וחרדל יפני. זאת הצלחה. אנחנו מוכרים 50 מנות כאלה ביום".
ולקינוח?
״התחלנו להגיש במנטנטן בסוג של הרצה ארוחות קייסקי בחדר טאטאמי, שזה חדר יפני מסורתי, שאנשים יושבים בו, אוכלים ובעצם עוברים גם סוג של טקס. זאת ארוחה יפנית מסורתית עם שבע-שמונה מנות שמתלווה לתה או לסאקה, למספר מצומצם של אנשים עם שירות יפני אדוק.
"בארוחה כל מנה עשויה בטכניקה שונה: חלוט, מוחמץ, מטוגן, אפוי, צלוי והמנות בנויות מהקל אל הכבד. מתחילים עם משהו מאודה, עוברים למנה נאה, לאחר מכן צלויה. הכל מתחבר גם למקום פיזיולוגי, להורמונים מסוימים שזה משחרר אצלנו במוח. זאת ארוחה שנוגעת לך בנפש וזה נוגע מאוד גם לשף בנפש".
