בספרדית 'מדיאס' פירושו חצי, אבל אצל הירושלמים ובייחוד בקהילת הסמ"ך־טי"תים הכוונה היתה לתבשיל של חצאי קישוא ממולאים, לרוב בתערובת בשרית שהכנתי בעבר במדור.
הפעם בחרתי בגרסת הגבינות. זו אופציה צמחונית קלילה, 'מדיאס' במילוי של תערובת בורגול וגבינות אפויים בתנור בתוספת של רוטב לימוני, גרסה משלי לתבשיל המסורתי, שמתבקש בימי הקיץ הלוהט עלינו במיוחד. מדובר בתבשיל מרענן עם משחק טעמים עשיר אך מעודן.
מליבת הקישואים שרוקנתי הכנתי מעין סלט יוגורט עם נענע טרייה ויבשה, שמתאים כסלט או לכריכים או כתוספת למג'דרה.
'מדיאס' - חצאי קישואים ממולאים בבורגול וגבינות
החומרים:
10-8 קישואים קטנטנים, חצויים ומרוקנים בעזרת כף פריזיאן (להשאיר בשר בדפנות)
המלית:
100 גרם מוצרלה מגוררת
100 גרם קשקבל מגוררת או פרמזן או איזו צהובה שאוהבים
5 בצלים ירוקים, קצוצים דק
5 כפות בורגול בינוני או גס, מושרה במים רותחים כ־20 דקות ומסונן היטב (כ־10 דקות לפחות)
1 חלבון
6 גבעולי נענע טרייה (רק העלים), קצוצים דק
כף נענע יבשה
3-2 שיני שום כתושות
פלפל שחור
מלח
לציפוי:
6 כפות פנקו
כף נענע יבשה
50 גרם פרמזן מגוררת
לרוטב:
שליש כוס שמן זית
מיץ משני לימונים (עדיף ליים)
6-5 עלי מרווה
6 גבעולי טימין (עדיף לימוני)
4 שיני שום פרוסות
פלפל חריף (לא חובה)
כוס מים רותחים
חצי כפית פלפל שחור גרוס
מלח
ההכנה:
מערבבים את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד. בקערה לחוד מערבבים את כל חומרי הציפוי ומניחים בצד.
מטגנים במעט שמן זית את חצאי הקישואים המרוקנים, צריבה קלה של כמה דקות, ומעבירים למגש עם נייר סופג ומניחים אותם זה לצד זה ובמרווחים כדי לשמור על הצורה שלהם. מצננים.
מכינים תבנית חסינת חום עם נייר אפייה משומן היטב בשמן זית. בעזרת כף ממלאים את חצאי הקישואים בתערובת הגבינות והבורגול עד לשוליים, טובלים בציפוי ומעבירים לתבנית האפייה. מסדרים זה לצד זה.
מעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־45 דקות או עד שמתקבל צבע שחום יפה.
עוברים להכנת הרוטב: במחבת רחבה מחממים שמן זית עם אש נמוכה ומוסיפים את עלי המרווה. אחרי כדקה-שתיים מוסיפים את השום הפרוס וחלק מגבעולי הטימין והפלפל החריף ומטגנים יחד בעדינות, מוסיפים את מיץ הלימון, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים יחד כמה דקות, מוסיפים את המים הרותחים ומצמצמים על אש נמוכה כ־20 דקות.
כשהקישואים יוצאים מהתנור מעבירים מייד לרוטב כשהוא חם והם חמים, מבשלים יחד על אש נמוכה כ־10 דקות עד רבע שעה.
קראו גם:
סלט ליבת הקישואים
ליבת הקישואים: כ־5-4 כוסות בערך או 6-5 קישואים שלמים עם הקליפה
זוקיני שלם עם הקליפה
4 גבעולי נענע טרייה, רק העלים קצוצים
כף נענע יבשה
3 כפות לבנה
3 כפות גבינה לבנה 9%-5%
2 שיני שום כתושות
3 כפות שמן זית
3 כפות חומץ
מלח לפי הטעם
ההכנה:
מעבדים את ליבת הקישואים והזוקיני במעבד מזון בפולסים עד לקבלת עיסה גרוסה גס (לא ממרח).
בקערה לחוד מערבבים במטרפה את שאר החומרים (מלבד הנענע) עד לקבלת קרם חלק.
מוסיפים את הקישואים המגוררים ומערבבים יחד, מוסיפים את הנענע הקצוצה.
בהגשה יוצקים שמן זית מעל. נפלא גם עם שקדים קלויים, ואפשר גם סומק.
